法式料理的精隨所在

足以決定風味好壞的重要關鍵

100本專家級冷盤、熟食醬汁配方、作法及使用訣竅 完整提供

醬汁是藝術家的神來之筆，有時或許可以省略，但好的醬汁絕對能為料理帶來畫龍點睛之妙。



過去人們將料理大致區分為肉、魚、冷盤、甜點及醬汁幾大類，而且負責調配醬汁的廚師和甜點廚師有同樣的地位，由此可見醬汁在法國料理中的重要性！時至 今日，消費者可以在超市的生鮮或香料部門買到各種風格的罐裝醬汁，但無論風味或安全性（添加過量的糖、防腐劑或其他化學成分)──這些市售的現成品都還有 待改進。



無論是偏好輕食的女性，或者是希望能吃得更健康的朋友，都能夠透過本書實用多元的內容，輕輕鬆鬆在廚房裡榨些檸檬汁、加點橄欖油，調配出天然無負擔的好用醬汁，在為菜色增添異國風情之餘，更為家人及自己的食品安全買了全險。



★做法簡單　風味層次最豐富3大推薦



鮮果咖哩醬

準備時間15分鐘

烹調時間15分鐘



紅蔥頭5個，大蒜1瓣，生薑2公分，芫荽1把，青蘋果1/2顆，鳳梨1片，椰漿30cl，葡萄乾2湯匙，咖哩粉1茶匙，魚露2湯匙，植物油3湯匙，鹽及研磨胡椒



1.    紅蔥頭、大蒜和生薑去皮切碎，摘下芫荽葉，青蘋果去皮去核後切丁，鳳梨片切丁。

2.    將油倒入平底鍋爆香大蒜、洋蔥和生薑，待材料過油上色後再加入椰漿、葡萄乾和咖哩粉。煮沸，將醬汁濃縮至2/3。

3.    加入蘋果丁和鳳梨丁，再次煮沸。關火後加入芫荽和魚露。以鹽及胡椒調味，成品需即食。



搭配　適合佐烤白肉（雞肉等）或烤魚。



大蒜香料調味醬

準備時間10分鐘



蝦夷蔥1/2把，羅勒3根，大蒜1瓣，檸檬1/2個，口味溫和的芥末醬1茶匙，橄欖油6湯匙，乾燥百里香1/2茶匙，鹽及研磨胡椒



1.    蝦夷蔥洗淨，盡可能切碎。羅勒洗淨後切碎。大蒜去皮切碎。檸檬榨汁。

2.    將檸檬汁倒入碗裡，融入少許鹽和胡椒。加入芥末醬和油，攪拌均勻成乳狀。加入大蒜、蝦夷蔥、羅勒業及百里香花之後，調味醬即完成。



搭配　這道調味醬可以調理白肉、魚和烤肉，也可以用來當作紙包料理的調味醬。當然也可以加入油醋醬，用來佐沙拉。



變化　以綠檸檬、偏甜的醋（例如米醋、傳統巴薩米克醋或是白醋），來取代黃檸檬。



沙巴雍醬

準備時間5分鐘

烹調時間10分鐘



蛋黃4個，糖粉75g，香檳或是甜葡萄酒15cl



1.    將蛋黃、糖粉和香檳（或葡萄酒）放入小碗中打發。

2.    小碗中的材料隔水加熱（放入裝沸水的大鍋中），接著以攪拌荷蘭醬（詳見本書16頁）打發材料。在醬汁體積膨脹到約原來的2倍，質地膨鬆之後，即可儘快使用。



建議　可以用沙巴雍醬來當作基底，加入調味辛料、酒（參考後述之變化），甚或是香料（薄荷、芫荽、羅勒）。同時也可加入香草粉、薑，或是肉桂。

前言

事前準備

基本配方



冷醬汁(Sauces froides)

雞尾酒醬

塔塔醬

冷慕斯醬

酸豆蛋沙拉醬

酸豆油醋醬

英式塔塔醬

烤肉醬

蒜香美乃滋

鮪魚醬

瑞典醬

Rougaïl鮮蕃茄醬

鮮蕃茄醬香料口味

初榨橄欖油醬

羅勒青醬

凱薩醬

凱薩辣醬

領班推薦奶油醬

檸檬味橄欖油醋醬

巴沙米油醋醬

香料與紅蔥頭油醋醬

泰式醋醬

蒜、檸檬、茴香油醋醬

百香果油醋醬

柑橘類水果油醋醬

覆盆子油醋醬

櫻桃汁油醋醬

瓜德羅普式小狗醬

柳橙胡蘿蔔醬

胡蘿蔔汁茴香味醬汁

微酸味蔬菜高湯搭配新鮮蔬菜

莎莎辣醬



熱醬汁(Sauces chaudes)

伯那西醬

羊肚蕈醬汁

胡椒醬

綠胡椒、燈籠椒醬

紅醋栗醬

龍蒿醬

香檳醬

酸模醬

蕈菇醬

鵝肝醬汁

鮮果咖哩醬

柳橙醬

法式橙醬

白醬

波爾多醬

沙嗲醬

綠咖哩醬

黃咖哩醬

紅咖哩醬

蕃茄醬

阿拉比雅塔火辣蕃茄醬

茴香蕃茄醬

波隆那肉醬

葛里莫拉塔醬

沙提波卡醬

墨魚汁黑醬

酸豆橄欖醬



甜酸醬(Chutneys)

紫甘藍甜酸醬

蘋果甜酸醬

芒果甜酸醬

蕃茄甜酸醬

無花果甜酸醬

櫻桃甜酸醬

紅蔥頭甜酸醬

薄荷甜酸醬

蘋果、西洋梨、薑甜酸醬

大黃根甜酸醬

李子甜酸醬

榅桲甜酸醬

南瓜甜酸醬

棗子甜酸醬

桃子甜酸醬

杏子甜酸醬



調味醬(Marinades)

白酒紅果調味醬

普羅旺斯香草料調味辣醬

大蒜香料調味醬

檸檬草調味醬

薑、芫荽、米醋調味醬

綠檸檬、辣椒和芫荽調味醬

紅酒調味醬

番紅花橄欖油調味醬

胡椒檸檬調味醬

五香調味醬

辣椒、小茴香、檸檬和橄欖油調味醬

巴沙米醋調味醬

茴香酒調味醬

北非辛辣口味哈里沙、堅果油調味醬

椰奶綠檸檬調味醬

甜葡萄酒、薑調味醬

印式堤卡...